Čokolada, zdrava hrana

Posted in: Vesti- Apr 20, 2017

Decembra prošle godine, Fond je dodelio finansijsku podršku za 14 inovativnih projekata u okviru Programa saradnje nauke i privrede. U narednim mesecima pratićemo njihov razvoj. Kao prvi predstavljamo projekat funkcionalne čokolade, iza kojeg su kompanija Eugen i Tehnološki fakultet u Novom Sadu.

Prehrambeni tehnolog Petar Jovanović sebe smatra srećnim čovekom: ne samo da se bavi baš onim što je studirao nego ima i svoju proizvodnju hrane. I to ne bilo kakve hrane, već – čokolade. Magistar tehnoloških nauka, Jovanović je jedan od vlasnika fabrike Eugen Chocolate iz sela Gložani kod Novog Sada, koja proizvodi čokoladu vrhunskog kvaliteta i raznih vrsta.

Eugen je nastao 2007. godine kao proizvodnja finih čokolada, sa ciljem da se na tržište plasira nov visokokvalitetan proizvod. Proizvodnja je bazirana na naučnom znanju i iskustvu, uz poštovanje tradicionalnih veština. Eugen danas zapošljava 30 ljudi.

Voli da bude deo istraživanja i napredovanja: Petar Jovanović, Eugen Chocolate

Od početka rada tim Eugena bio je sklon inovativnim kombinacijama visokokvalitetne čokolade, začina, voća, lekovitog bilja i aroma. Prateći trendove u oblasti funkcionalne hrane, još pre pet godina pokušali su da naprave funkcionalnu čokoladu, kaže Jovanović. Objašnjava da je to hrana koja ima neku dodatu vrednost: osim što služi za ishranu, ima i povećanu hranljivost zahvaljujući naknadno dodatim sastojcima.

Tada se ispostavilo da, iako uspešna kompanija sa dobrom inovativnom idejom, Eugen nije u stanju da laboratorijski prati aktivnost dodatka u čokoladi, niti ima dovoljno kadrova koji mogu da se kvalitetno posvete razvoju.

Uvereni da imaju dobru ideju, obratili su se kolegama sa Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, a zatim zajedno, kao konzorcijum, prijavili su se na konkurs Fonda za inovacionu delatnost u okviru Programa saradnje nauke i privrede.

Povezani već dugi niz godina i prijateljskim i profesionalnim vezama, tim profesora Tehnološkog fakulteta Aleksandra Fišteša  i ljudi iz Eugena sami su napisali projekat i prijavili su se na konkurs Fonda za inovacionu delatnost, „iskreno i iz srca, pa šta bude“, kaže Fišteš.

Od ukupno 96 prijavljenih, projekat hranjljive čokolade našao se među 14 nagrađenih, i kao jedini projekat iz Vojvodine.

„Bili smo jako prijatno iznenađeni kad smo čuli da je naš projekat prošao. Meni, mojoj firmi, to je  važna referenca. Kao firma smo okrenuti i kvalitetu i nauci, i volim da sam deo svega toga, deo nekog istraživanja i napredovanja, čime u Srbiji retko koja proizvodnja može da se pohvali“, kaže Petar Jovanović.

Eugen u tom združenom poduhvatu treba da obezbedi samu čokoladu, finalnu doradu, i serijsku proizvodnju budućeg proizvoda, a Fakultet – šta tačno i kako dodati.

„U ovom trenutku stanja nauke i privrede pomoć države je potrebna. Privredni ambijent još nije takav da bi mala i srednja preduzeća mogla sebi da priušte istraživanja, tako da je pomoć države tu dobrodošla, naročito u ranoj fazi razvoja“, dodaje Fišteš. On objašnjava i da su istraživačima na Tehnološkom fakultetu ovakvi projekti veoma zanimljivi. Sličnim istraživanjima se njegove kolege svakodnevno bave, ali su sredstava iz Programa saradnje nauke i privrede omogućila da izađu izvan okvira laboratorijskog istraživanja i da novo znanje i konkretne rezultate na kraju procesa prenesu u industrijsku proizvodnju. „Neminovno je da se nauka okrene privredi, a i privreda nauci. Ovaj program posebno dobro dođe malim i srednjim preduzećima jer ona nemaju laboratorije, nemaju istraživačke centre, ali imaju kapacitete u ljudstvu, inženjerskom delu i menadžmentu da konkretizuju naša saznanja kroz proizvode na tržištu, i da tako budu konkurentniji,“ kaže on.

Čokolada sadrži u sebi sve potrebne nutrijente: proteine, zdrave masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale. Samo sto grama zadovoljava oko 25% potreba za dnevnim unosom energije. Inovativnim postupcima pretvara se u savršenu funkcionalnu hranu.

Četvoročlani tim sa fakulteta ima projektni zadatak da proizvede funkcionalnu čokoladu sa dodatim inkapsuliranim polifenolim jedinjenjima kao potpuno nov, primamljiv i ukusan čokoladni proizvod. Polifenoli u organizmu imaju aktivnost antioksidanasa i tako pomažu u prevenciji oboljenja koja su prouzrokovana delovanjem slobodnih radikala.

Funkcionalna hrana se pravi na dva načina: ili se smanjuju štetni sastojci, ili se namirnica obogaćuje nutritivno vrednim komponentama. „Mi godinama izučavamo čokoladu i došli smo do zaključka da bi se projekat sa Eugenom zasnivao na pokušaju da je obogatimo – i to pomoću polifenola, kao aktivnih komponenti“, kaže prof. dr Biljana Pajin, koja se bavi tehnologijom proizvodnje čokolade.

Zbog ukusa ljudi rado jedu čokoladu, a zbog izuzetne hranljivosti ona je već sama po sebi funkcionalna hrana. Tih hranljivih sastojaka, međutim, u prirodnoj čokoladi nema dovoljno. Deo zajedničkog projekta je i to da definiše šta će se dodavati u čokoladu i u kojoj meri. Tim istraživača razmišlja o ekstraktima nekih biljaka koje su bogate polifenolima.

Uloga istraživača sa Fakulteta je da prati sadržaj polifenola u čokoladi: da li se oni gube u nekoj fazi postupka i kako da se obezbedi da sadržaj tih dodataka bude ravnomerno raspoređen u svakoj pločici.

Planom projekta je predviđeno da u prva tri meseca Eugen nabavi čokoladnu masu, a Fakultet bioaktivne komponente. U toku su laboratorijske probe, a za nekoliko meseci se očekuje da se rezultati tih proba testiraju u industrijskim uslovima.

Novu čokoladu prvo probaju stručnjaci na fakultetu: (s leva na desno) Lončarević, Tumbas Šaponjac, Pajin i Fišteš.

Osmišljavanje eksperimenta bio je prvi korak. Podešeni su uslovi proizvodnje najpre u laboratoriji, da bi se kasnije, uz eventualne modifikacije, ona mogla odvijati i u industrijskim uslovima. „Početak je bio teži nego što smo očekivali, prvenstveno zato što smo se odlučili za belu čokoladu, s kojom ranije nikad nismo imali prilike da radimo“, priča Dr Ivana Lončarević, istraživač i naučni saradnik. Tako je odlučeno zato što je bela čokolada siromašna polifenolima, a s druge strane je pogodna za ovu vrstu ispitivanja jer se na njoj dobro vidi boja dodatih inkapsuliranih jedinjenja iz biljaka.

„Najpre smo podešavali uslove proizvodnje na osnovu podataka koje smo pronalazili u literaturi. Pri takvim uslovima naša čokoladna masa nije imala odgovarajući viskozitet, samim tim je doziranje u kalupe bilo otežano, na površini su se javljali neki mehurići koje nismo mogli da uklonimo, a sama čokolada se teško istresala iz kalupa i na površini su se videle sive mrlje“, prepričava kako su izgledali sami počeci dr Lončarević. Nakon podešavanja, tim je uspeo da podesi uslove proizvodnje za čokoladu sa dodatim inkapsuliranim jedinjenjima u različitim koncentracijama i različitog porekla.

Bela čokolada je pogodna za ispitivanja jer se na njoj dobro vidi boja dodatih inkapsuliranih jedinjenja iz biljaka.

Naredni korak u istraživanju je definisanje kvaliteta ovakve vrste čokolade – kakvog je ukusa, izgleda, viskoziteta, boje, mirisa… Smesa mora da bude homogena, da ima dobru teksturu, da ima odgovarajući spoljašnji izgled, da se ne mrvi. Svi tehnološki aspekti kvaliteta moraju biti prihvatljivi.

Novu čokoladu prvo će probati stručnjaci na fakultetu, a onda će je ocenjivati budući potrošači.

Bioaktivna jedinjenja koja se dodaju u čokoladu su inkapsulirana, što znači da su aktivne komponente nanete na neke nosače – obično polisaharide ili proteine – i na taj način se mogu uneti u prehrameni proizvod. Sami ekstrakti biljaka su tehnološki teško upotrebljivi za to. Mikroinkapsulacija omogućava umešavanje u čokoladu i štiti biokativna jedinjenja od raspadanja. Ona se tako lakše resorbuju i postižu ciljano dejstvo u organizmu, objašnjava doc. dr Vesna Tumbas Šaponjac, čija je uloga u projektu da osmisli način da se inkorporiraju bioaktivna jedinjenja u čokoladu. „Mene posebno raduje kod ovog projekta to iščekivanje svakog rezultata. Imam onu dečju radoznalost kako će da ispadne, jako mi je drago da je ova vrsta nauke nagrađena i da smo dobili šansu da ovo ostvarimo“, kaže ona.

Bespovratnim sredstvima dobijenim od Fonda Eugen, kao nosilac projekta, finansiraće kadrove i deo opreme za razvoj.  „Za malu firmu u Srbiji takva oprema je nedostižan luksuz. Bez pomoći Fonda ne bismo mogli da je priuštimo. Zatim, tu su sirovine, inkapsulati samo za probe, koji su veoma skupi… Fakultet ne bi sam mogao da ih nabavi bez podrške Fonda“, kaže Jovanović.

I pre saradnje sa Fondom Eugen je imao kontakte sa državom u oblasti finansiranja projekata, a ovo je prvi put da su dobili podršku za razvijanje naučnoistraživačke komponente projekta. Uz mali prigovor na prenaglašeno detaljno finansijsko izveštavanje, o odnosu sa Fondom Jovanović kaže:  „Oduševljen sam saradnjom sa ljudima iz Fonda. Brza komunikacija, odgovaranje na vreme, podrška na visokom nivou, znači mi što mogu da se potpuno oslonim na njihovu pomoć.“

Tim ovog projekta uveren je da su na pragu na naprave proizvod koji će imati dug i uspešan život na tržištu. Jer, kako kažu, za čokoladom ćete uvek posegnuti – i kada ste tužni, i kada ste srećni, i kada hoćete nekom da se izvinite ili zahvalite. I podsećaju na izreku da od desetoro ljudi devetoro voli čokoladu, a da onaj koji kaže da je ne voli, laže.